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提高啤酒酒花香气的方法

点击次数:   更新时间:16/11/14 11:45:11     来源:www.jnpjsbc.com关闭分    享:
                                         提高啤酒酒花香气的方法 

啤酒的酒花香气一直是酿酒科技工作者关心且难以解决的课题。我国目前生产的啤酒多属淡爽型,酒花香味一般都不够突出,时有时无。这给啤酒风味带来很大缺憾。也降低了产品市场竞争力。
愉悦的酒花香气给人以美的享受。酒花香气主要来源酒花。而酒花香气又主要集中在酒花油中。酒花油在酒花中含量仅为0。5%-2。0%。酒花香味成分中主要物质为含氧化合物酸、醇、酮及碳水化合物:草烯、香味烯等。这些物质成分极易氧化、聚合而失去应有作用,改变了原有的呈味性能。笔者根据生产实践,谈谈如何提高啤酒花香气。希望对同行有所启迪。
1、优质的酒花原料
选用优质香型酒花是保证啤酒酒花香气的最根本的措施和途径。就选择包装严密不漏气,内外质量一致,成熟度适宜,花粉及软树含量≥10%,外观花球整齐,无碎片,色泽黄绿均匀,无斑点,香味突出,无辣、酸、臭等异杂味。无树叶,硬梗,纸片等夹杂物的酒花。水分7%-12%。用手揉有油腻,有弹性。这些是优质酒花应具备的特征。
2、良好的贮存条件
酒花的贮存条件对其质量有很大的影响。贮存条件有严格的要求。由于酒花香自觉成分易挥发,易氧化聚合,应将酒花置低滥、干燥、避光处。贮存温度为0-2℃,相对湿度≤在此条件下再充入氮气或二氧化碳惰性气体加以保护,效果更佳。应特别注意分严禁与汽油、丙酮等易挥发性物品混放,以防止串味,影响啤酒酒花风味。
3、正确的酒花粉碎方法
为了提高酒花利用率,整酒花已被粉碎酒花所取代。粉碎酒花在麦汁煮沸时反应更迅速,更彻底。对啤酒质量无不利影响。也不必担心酒花中多酚物质过多浸出。相反,增加了酒花香气和良好的蛋白质稳定性,沿长了啤酒保质期。但酒花的粉碎工艺条件对其香味成分影响很大。粉碎应在低温下进行。粉碎间温度不应超过4℃。粉碎后的酒花应尽快投入使用,不宜久放。否则在常温下使用万能粉碎机进行粉碎,粉碎后又很快装入塑料袋中,放入糖化或煮沸锅等热源附近,会加速酒花油挥发。投入生产后不仅啤酒香气不明显,反而会导致啤酒苦涩味加重。
4、科学的添加方法

传统的酒花添加方法是先少后多,先苦后香,先阵后新。如此对酒花成分有效部分利用是不合理的。酒花利用率低。酒花煮沸时间短,酒花中有效成分苦味质、单宁、酒花油不能全部溶解于麦芽汁中,浪费很大。应对传统酒花添加方法加以改进。即把先少后多添加方法改为煮沸10-20min后全量一次加入,或先多后少二次添加法。这也是国外通用的酒花添加方法。此法使麦汁中酒花有效成分含量大幅度增加,相应减少了酒花用量。这主要是得益于煮沸时间长,有效成分溶出多。即a-酸、b-酸溶出量增加,从而提高了酒花香气。实践证明,煮沸时间对酒花有效成分溶出量有直接关系。煮沸时间长,常异构化生成更多的异a-酸。异a-酸更容易溶于麦汁,苦味更加柔和。异a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分。我国我采用二次添加法。初沸时不加酒花,利用麦皮中多酚物质与麦汁中蛋白质结合。煮沸40-50min时加入第一次酒花,一般为苦型酒花。加量较大,占总是60%左右。煮沸结束前15-20min,加入第二次酒花。多为香型酒花或优质新鲜酒花。但酒花香气与最后一次香型酒花加量有密切关系。最后一次加量有利于较多香味成分浸出,但利用率低。可以将其收集来作下批麦汁煮沸时第一次酒花使用。当然,酒花本身质量会对啤酒香气产生较大影响。使用陈旧酒花或高温下贮存的酒花,啤酒香味会变得淡而无味。

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